脫酸是精煉油設(shè)備中將毛油中含有的游離脂肪酸脫除的一個工藝過程。
植物油中存在游離脂肪酸，其量取決于油料的質(zhì)量。種籽的不成熟性，種籽的高破損性等都是造成高酸值油脂的原因，尤其是在高水分條件下，對油脂保存十分不利，這樣會使得游離酸含量升高，并降低了油脂的質(zhì)量，使油脂的食用品質(zhì)惡化。
游離脂肪酸對油脂的影響：
油脂中游離脂肪酸的含量過高，會產(chǎn)生刺激性氣味影響油脂的風味，加速中性油的水解酸敗;不飽和脂肪酸對熱和氧的穩(wěn)定性差，促使油氧化酸敗;
妨礙油脂氫化順利進行并腐蝕設(shè)備;
游離脂肪酸存在于油脂中，還會使磷脂、糖脂、蛋白質(zhì)等膠溶性物質(zhì)和脂溶性物質(zhì)在油中的溶解度增加，它本身還是油脂、磷脂水解的催化劑。水在油脂中溶解度亦隨油中含游離脂肪酸的增加而增加;
游離脂肪酸存在于油脂中會導致油脂的物理化學穩(wěn)定性削弱，需要盡力除去。
精煉油設(shè)備常用的脫酸方法為堿練法和蒸餾法。堿練法適用范圍比較廣泛，是在生產(chǎn)中運用較多的脫酸方法。蒸餾法又稱為物理精煉法，適合酸值較高且膠質(zhì)低的油脂精煉。
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