根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上食用植物油除橄欖油和特種油脂外，按照其精煉程度由高到低，分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)4個(gè)等級(jí)。一級(jí)和二級(jí)食用油的精煉程度高，毛油經(jīng)過(guò)精煉設(shè)備中的脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序處理后，將油脂中的油脂中的磷脂，膠質(zhì)，色素，游離脂肪酸等雜質(zhì)祛除，有害成分大大減少。精煉過(guò)的油脂具有無(wú)味、色淺、煙點(diǎn)高、炒菜油煙少、低溫不易凝固等特點(diǎn)。
三級(jí)油和四級(jí)油的精煉程度較低，只經(jīng)過(guò)了簡(jiǎn)單脫膠、脫酸等程序。提煉出來(lái)的油其色澤較深，煙點(diǎn)較低，在烹調(diào)過(guò)程中油煙大，大豆油中甚至還有較大的豆腥味。由于精煉程度低，三、四級(jí)食用油中雜質(zhì)的含量較高，但同時(shí)也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等。
無(wú)論是一級(jí)油還是四級(jí)油，只要符合國(guó)家食用油標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何危害，消費(fèi)者可以放心選用。
一級(jí)二級(jí)油的的純度較高，雜質(zhì)含量少，可用于較高溫度的烹調(diào)，如炒菜等，但也不適合長(zhǎng)時(shí)間煎炸;三級(jí)四級(jí)油不適合用來(lái)高溫加熱，但可用于做湯和燉菜，或用來(lái)調(diào)餡等。消費(fèi)者可根據(jù)自己的烹調(diào)需要和喜好進(jìn)行選擇。
一級(jí)油和二級(jí)油的精煉程度較高，經(jīng)過(guò)了精煉設(shè)備中的脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過(guò)程，具有無(wú)味、色淺、煙點(diǎn)高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點(diǎn)。精煉后，一、二級(jí)油有害成分的含量較低，如菜油中的芥子甙等可被脫去，但同時(shí)也流失了很多營(yíng)養(yǎng)成分，如大豆油中的胡蘿卜素在脫色的過(guò)程中就會(huì)流失。
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