工業(yè)上生產(chǎn)食用油，常用工藝有傳統(tǒng)的物理壓榨工藝和化學(xué)浸出工藝，壓榨工藝根據(jù)生產(chǎn)時溫度的高低又能夠分為冷榨和熱榨，這三種工藝在生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。
作為傳統(tǒng)壓榨工藝，冷榨工藝與熱榨工藝的主要區(qū)別在于油料預(yù)處理工藝。熱榨工藝在壓榨前會對油料進行高溫?zé)崽幚恚Ｓ霉に囉姓舫春驼{(diào)制，其目的是為了調(diào)整油料的溫度和水分，降低油脂的粘度，凝聚分散的油脂，有利于后續(xù)壓榨出油，還可以提高油料的風(fēng)味，生產(chǎn)香味濃郁的食用油。濃香型風(fēng)味油脂的加工中經(jīng)常會采用這些預(yù)處理工藝。
冷榨則不需要對油料進行高溫?zé)崽幚?，一般會通過干燥、微波等處理對油料進行調(diào)整。油料在低于60℃的溫度下加工，壓榨出的油脂營養(yǎng)豐富，色澤清亮，氣味清香，口感好，不需要通過太多處理，在過濾后即可食用。
熱榨與浸出方式制得的油進行了加熱蒸炒的熱處理,壓榨溫度在100~135℃左右;或是溶劑浸提后脫溶、精煉時的高溫(135℃左右),使得油脂容易氧化、聚合、分解產(chǎn)生過氧化物和某些有害物質(zhì),影響油脂的品質(zhì),降低其營養(yǎng)價值。
冷榨制油工藝的優(yōu)勢包括以下幾點：
(1)冷榨方式的入榨料溫度低，進入冷榨機前不需對物料加熱或蒸炒處理,可保留油脂中的各種營養(yǎng)成分及風(fēng)味;
(2)蛋白質(zhì)破壞程度小,有利于油料蛋白的充分利用;
(3)油脂受影響程度小,是綠色食品。冷榨過程中不與任何溶劑、酸、堿、漂土等化學(xué)物質(zhì)接觸，有利于保護環(huán)境。
隨著科技的發(fā)展和生活水平的提高，消費者對于餐飲的消費需求已經(jīng)從簡單的“衛(wèi)生”提升到了“營養(yǎng)、健康、美味”，高質(zhì)量的食用油更容易受到消費者的青睞。冷榨制油工藝生產(chǎn)的油脂在這些方面有著很大的優(yōu)勢，有利于油廠規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化發(fā)展。
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