核桃營養(yǎng)價值豐富，富含銅、鎂、鉀、維生素B6、葉酸和維生素B1等微量元素，有“萬歲子”“長壽果”等美譽。我國的核桃主產于華北、西北、西南、華東等地區(qū)，生產出的核桃主要用于食品原料和核桃油的加工等。核桃油就是以核桃仁為原料，經壓榨或浸出工藝提取出的油脂，因其口感清淡、營養(yǎng)豐富等特點，備受消費者青睞。
核桃油的加工工藝可以分為壓榨和浸出兩種工藝，壓榨工藝中又能分為冷榨和熱榨工藝，采用壓榨工藝提取核桃油主要采用液壓榨油機和螺旋榨油機。
螺旋榨油機屬于熱榨工藝，壓榨過程中榨料在榨膛中的動態(tài)壓榨形式易造成榨膛溫度升高，致使榨料中蛋白質變性;但熱榨工藝生產的核桃油氣味更香、顏色較深、產量較高。產品中存留的殘渣較少，容易保存。
液壓榨油機屬于冷榨工藝，液壓榨油機壓榨過程中對榨料的靜態(tài)壓榨形式有利于保持壓榨過程的低溫，可保護油中熱敏性營養(yǎng)物質不被破壞，蛋白質不易變性，從而得到高質量的冷榨核桃油，同時可生產低變性核桃蛋白，提高核桃的綜合利用率。冷榨核桃油出油率較低，毛油的顏色淺、雜質比較少，所以保存的營養(yǎng)成分較高。
利用冷榨法生產核桃油，既可保留核桃油中的微量營養(yǎng)物質，達到高質量核桃油，又可生產低變性核桃蛋白，提高核桃的綜合利用率。
兩種工藝都是生產中常用的加工工藝，油廠可根據自己的定位選擇不同的加工工藝。無論是采用冷榨工藝還是熱榨工藝生產的核桃油，還需要經過精煉設備精煉脫除油脂中的雜質以及有害物質，并且經過檢驗合格后才能作為成品油向市場上輸送。
