食用油是油廠通過(guò)壓榨工藝或浸出工藝從油料中提取而得的油脂，但由于油料本身所具有的一些有害物質(zhì)由于工藝的不完善和技術(shù)的缺陷會(huì)被帶到生產(chǎn)出來(lái)的油脂中。為了保證油脂的質(zhì)量，油廠還會(huì)將提取的油脂通過(guò)精煉設(shè)備脫除毛油中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，達(dá)到國(guó)標(biāo)允許范圍后才能允許銷售。油脂中常見(jiàn)的有害物質(zhì)有：芥子苷、芥酸和棉酚
1、芥子苷
油菜籽屬于十字花科植物，其本身存在相當(dāng)含量的芥子苷。由于植物中含有葡萄糖苷酶，芥子苷受其影響會(huì)進(jìn)行水解，其水解產(chǎn)物中包含了硫氰酸酯和異硫氰酸酯等硫化物以及腈。其中的硫氰酸酯和異硫氰酸酯會(huì)通過(guò)阻止身體中甲狀腺對(duì)碘元素的吸收而造成人體甲狀腺肥大。而腈會(huì)使動(dòng)物的生長(zhǎng)緩慢導(dǎo)致動(dòng)物死亡，對(duì)人體也會(huì)產(chǎn)生一些的作用，具有很強(qiáng)的毒性。甚至一些芥子苷由于自身的結(jié)構(gòu)，在相應(yīng)的條件作用下會(huì)產(chǎn)生環(huán)化而形成噁唑烷硫酮，這對(duì)人體的健康是相當(dāng)不利的。這些硫化物大部分具有揮發(fā)性，所以在生產(chǎn)生活中可通過(guò)對(duì)其進(jìn)行加熱使其逸出，而達(dá)到脫除的目的。
2、芥酸
菜籽油中含有20%-50%的芥酸，芥酸的化學(xué)式是CH 3 (CH) 7 =CH(CH) 11 COOH，它是脂肪酸的一種。研究表明，動(dòng)物食用含有相當(dāng)數(shù)量芥酸，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物心肌中積累大量的甘油三酯，甘油三酯的主要成分成為芥酸，長(zhǎng)期浸潤(rùn)會(huì)造成心肌纖維化，甚至導(dǎo)致心包積水。除此之外，芥酸會(huì)造成肝臟的硬化，從而對(duì)人體健康造成不良影響。
可以通過(guò)以下措施來(lái)減少芥酸對(duì)人體的影響：
1、通過(guò)制定相關(guān)的法律標(biāo)準(zhǔn)來(lái)限制食用油脂中的芥酸含量，使其降低到對(duì)人體有利的水平;
2、對(duì)常規(guī)的油菜籽品種進(jìn)行改良培育，降低其中的芥酸含量，這一新品種目前已經(jīng)出現(xiàn)在了市場(chǎng)上;
3、通過(guò)添加適當(dāng)?shù)娘柡椭舅醽?lái)降低芥酸對(duì)人體的危害。
3、棉酚
用于提煉棉籽油的棉籽中含有相當(dāng)數(shù)量的棉酚，而棉酚是具有毒性的。棉籽中的游離棉酚會(huì)使人體出現(xiàn)皮膚灼燒難忍、不出汗，并伴有心慌、無(wú)力、頭暈等“燒烈病”癥狀，病情嚴(yán)重的還會(huì)造成生殖功能受損，這對(duì)人們的健康產(chǎn)生了嚴(yán)重的危害。為了使棉籽油能夠達(dá)到人們可以正常食用的標(biāo)準(zhǔn)，需要對(duì)其中的游離棉酚含量進(jìn)行降低處理。一般處理方法是:對(duì)棉籽進(jìn)行蒸炒壓榨處理后需對(duì)其榨出的油進(jìn)行堿煉處理，通過(guò)堿煉可以減少棉酚含量，使其含量在我國(guó)規(guī)定的含量標(biāo)準(zhǔn)限值范圍內(nèi)。
