黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉等菌株產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，其中以B1毒性大，致癌性強(qiáng)。黃曲霉毒素對(duì)糧油及其制品污染性極強(qiáng)，當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素，并隨著加工污染油脂。
由于高溫對(duì)于黃曲霉毒素的影響很小，因此在食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于黃曲霉毒素的管控十分嚴(yán)格。在食用油加工過程中，是如何控制黃曲霉毒素的?對(duì)于食用油中的黃曲霉毒素，精煉油設(shè)備又是如何將其脫除的呢?
油廠在生產(chǎn)食用油的過程中，可以從原料上來減少黃曲霉毒素的污染。通過采用合格的油料、科學(xué)的保存條件。在油料清理階段，通過機(jī)器或人工篩選發(fā)霉變質(zhì)的油料等方法，從源頭上減少油料被污染的可能性。
如果油脂被黃曲霉毒素污染，可以通過精煉設(shè)備將黃曲霉毒素脫除。
油脂在精煉設(shè)備中會(huì)通過脫膠、脫酸、脫水、脫色、脫臭等工序，其中脫膠脫酸工序是通過堿練的方式，用堿中和游離脂肪酸，并同時(shí)水洗脫去磷脂、蛋白質(zhì)等膠溶性雜質(zhì)的一道精煉工序。
堿練過程中，在油脂中加入1%NaOH溶液，破壞黃曲霉毒素的分子結(jié)構(gòu)，形成香豆素鈉鹽。后者可溶于水，在精煉脫膠水洗后可將毒素脫除。加堿水洗可以使油中黃曲霉毒素降至標(biāo)準(zhǔn)以下，甚至不能檢出，達(dá)到國標(biāo)食用油的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
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