油脂是日常生活中的必需品，也是食品加工生產中不可缺少的材料。隨著經濟水平逐漸上漲，人們對于食物的關注也不僅僅局限于味道，更多的是關注食品的質量營養(yǎng)和品質。因為前幾年“地溝油”事件，消費者對油脂問題更加注意，因此，如何保證油脂的品質和食用性也成了油廠需要關注的重點之一，在油脂加工過程中對油脂的質量造成影響的主要有以下幾個因素。
1、原料的質量
預處理工段主要是對原料進行處理，使之更適合提取出油脂，這一階段的對油脂品質的影響主要來自原料。原料對油脂質量影響主要來源于生長環(huán)境以及儲存環(huán)境造成的原料污染及毒素污染。油料在生長過程中很容易遭受土壤或農藥的污染，這會造成生長出的油料作物中殘留有害的元素。而在儲存過程中很容易因為儲存環(huán)境不當造成發(fā)霉或是毒素污染。如花生在儲存過程中就容易受到黃曲霉毒素B1的污染，這樣在制油時，毒素就會溶解在油脂中，影響花生油的質量。因此需要從源頭控制好原料的質量，以減少對油脂后續(xù)加工的影響。
除此之外，還有部分油料是因為自身的原因造成隱患，如棉籽中含有的棉酚、油菜籽中含有的硫甙等成分。這些成分會在精煉工序被精煉油設備除去，因此不需要太擔心。
2、浸出設備浸出油中的溶劑殘留
浸出設備浸出階段對油脂的影響主要在于浸出毛油時使用的溶劑。毛油在浸出設備中是通過溶劑與油料充分接觸，將油脂從油料中萃取出來，再將溶劑蒸發(fā)汽提回收的方式得到的。在浸取的過程中，毛油是和溶劑混合在一起的，原油中會殘留少量溶劑，這也是浸出毛油需要要通過精煉油設備加工后才能食用的原因。殘留的溶劑雖然會在精煉設備脫臭階段被脫除，但還是注意，毛油中的溶劑殘留需要低于100mg/kg，殘留太高就需要重新蒸脫。
3、精煉設備精煉工藝及添加劑的用量
油脂的精煉主要依靠精煉油設備脫膠、脫酸、脫水、脫色和脫臭等工序。精煉工序對于油脂品質的影響主要在于工藝操作的準確以及精煉過程中使用的輔助添加劑。加工工藝操作不當會直接影響到后續(xù)精煉工序，例如脫膠階段未能順利將磷脂等膠溶性雜質脫除，就會加大后續(xù)精煉工序的負擔，增加油脂精煉損失。在脫色階段會加大白土用量，造成脫色因難，高溫脫臭時會產生泡沫，使脫臭油焦化發(fā)苦等。在脫膠階段添加的堿，脫色階段添加的活性白土、活性炭等輔助添加劑用量不當不僅會導致油脂的損耗，還會造成其中有害因素進入油脂，影響油脂品質。
4、食用油包裝材料
精煉后的食用油直接與包裝材料接觸，故選擇不當、達不到衛(wèi)生標準的材料都會影響油脂品質。氣體阻隔效果差的材料會讓油脂貯存時滲透更多的氧氣，導致氧化酸敗，油脂的保質期也會減少。食用酸敗的油脂會對人體健康造成影響，所以應嚴格遵守相關衛(wèi)生標準，使用符合標準要求的材料。
油廠在加工食用油的過程中，需要從原料開始就需要對每一道工序進行嚴格的控制，嚴格按照食用衛(wèi)生標準進行質量監(jiān)測。這樣才能保證油脂能達到國家要求的質量，讓消費者放心購買，放心食用。
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