無論是壓榨法還是浸出法，制取的毛油中都會含有磷脂，這些磷脂在油脂精煉設備中會被脫除。目前精煉油設備中脫除磷脂的方法主要是水化法，即把規(guī)定量的熱水添加到毛油中，使油中的雜質(zhì)吸水膨脹，凝聚后在將其分離出來，以達到脫磷的目的，這種方法適合脫除水化磷脂。但是磷脂中還包含著10%左右的非水化磷脂，具有疏水性，用常規(guī)的水化方法很難脫除。
磷脂脫除不凈會對油脂造成很大的影響，主要包括以下三種：
1、影響油脂的使用。脫磷不凈會使油脂外觀渾濁、暗淡、烹飪時會產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀，影響炒菜的顏色和風味，同時也失去了其本身的營養(yǎng)價值。
2、不利于食用油的儲存。磷脂具有相當強的吸水性和乳化能力，在制油和儲存中會把酶、微生物和水分帶入油中，促使油脂水解酸敗，尤其是非水化磷脂含量較多的植物油中往往會伴隨著較多的金屬離子，這些金屬離子的存在會導致植物油酸敗，使油脂回色，并具有不良的風味。
3、影響精煉油設備的后道精煉工序(尤其是物理精煉)的順利進行。磷脂脫除是否干凈，先對油脂脫酸、脫色、脫臭等后道精煉工序影很大，如磷脂脫除不凈，會加重后段工序的負擔，增加油脂精煉損失，其次影響設備的使用，如設備結焦，影響傳熱效果;過濾機濾網(wǎng)容易堵塞，影過濾速度;加大白土用量，造成脫色因難等;高溫脫臭時會產(chǎn)生泡沫，使脫臭油焦化發(fā)苦;尤其對物理精煉脫酸工藝的影更為突出，如果油脂中脂含量過高，物理精煉就無法進行。物理精煉對油脂中含量的要求非常嚴，一般要求含量在15mg/kg以下，盡量在5mg/kg以下。因此一般的水化法脫膠就很難達到這要求。
所以這種“非水化磷脂”需要轉(zhuǎn)化成水化磷脂才能較容易分離出去。其中的鈣鎂磷脂鹽在磷酸、檸檬酸等酸性電解質(zhì)的作用下容易轉(zhuǎn)化為水化磷脂。這就是在水化操作中向油中加入合適量的磷酸的原因。另外利用磷脂酶處理也可使非水化磷脂轉(zhuǎn)變?yōu)樗字?/p>
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